בקר ב ארכיון

רמיקס באוכל הוא ערבוב  בין השורשים והמסורת הקשורים למקום ולתרבות דרך הגשתם ועיבודם בטכניקות חדשות והצגתם בפרזנטציה עכשווית.

צילום ועריכה קארין בר

דיויד פרנקל : "אחד הדברים החשובים שלמדתי במסעדת "מוגריץ", רמיקס קולינרי הוא איזון של טעמים. איזון של חמיצות, מליחות ומתיקות, איזון של טמפרטורה, טקסטורה, כמויות…כל מאכל, אם עשוי מתוך תשומת לב למרכיבים הללו, יכול להפוך מאוכל ליצירת אמנות."

הצטרפנו לדיויד פרנקל, השף של מסעדת פרונטו, בין הסרוויסים. הראשון הסתיים בשעה 4 והשני התחיל ב5  לקראת לילה ארוך. במשך חמש  שעות עקבה המצלמה  אחרי דיויד, והצוות שמתנהלים בדיוק, באינטנסיביות ובעיקר בשקט. רק קולו של דויד נשמע במטבח, כקולו של קפטן המניע סירת משוטים. והכול עומד מוכן בזמן.

השף דיויד פרנקל מנצח ביד רמה על המטבח החדש של מסעדת פרונטו. הוא בודק כל מנה לפני צאתה אל הסועד, מוסיף נגיעה, מתזמן את יציאת המנות, גוער בטבחים, מעצב, אופה, חותך, בוזק ומתבל.

המטבח מתופעל כחמ"ל מרגע כניסת ההזמנה (בון). פרנקל מתפקד ככרוז ומפקח על כל תהליכי ההכנה של המנה. אין רגע דל, שום פרט לא נעלם מעיניו ואף מנה לא תצא לפני שיניח את ידיו על הצלחת. הילד- שף, רק בן עשרים ושבע, החל לצבור קילומטרים של ידע וניסיון בתחום המסעדנות בזמן ששאר בני גילו נחו. בין המסעדות שבהן עבד ניתן למנות את "אורקה", "כתית", "הסושיאל קלאב", "פלאי" ו"פר-סה" הניו יורקיות, "מוגריץ" הספרדתית, ו"נומה" הדנית.

לפרונטו החדשה הגיע לאחר שרפי אדר, בעל המסעדה, פנה אליו בהצעה לנהל את פרונטו המיתולוגית. עם מעבר המסעדה למשכנה החדש הצטרף דיויד לצוות, למנהליה ולקהל לקוחותיה הנאמנים ומיקסס מחדש את הטעמים, הריחות והצבע של התפריט האיטלקי הקלאסי שהמסעדה ידועה בו ברעננות מקומית.

דיויד אוהב את העושר של המטבח האיטלקי לסוגיו, הידוע ברב גוניותו הגיאוגרפית.

הבישול של דיויד מתובל בידע ובניסיון שרכש במסעותיו ובלימודיו, השימוש בחומרי גלם איטלקיים-מקומיים הם הבסיס והעיקר, החיבורים בין המנות יוצרים גישה חדשה המערבבת  אופני הגשה: מנות מסוימות יוגשו בפרזנטציה פשוטה ובסיסית ומנות אחרות יקבלו עיצוב ארכיטקטוני ומינימליסטי. השילובים הללו יוצרים את המורכבות של מטבחו, העיבוד המחודש נעשה בתוך גבולות המסורת ומתוך כבוד מלא אליה.

לכתבה המלאה במגזין

  • שם (חובה)

  • אימייל (חובה, אך לא מפורסם)

  • URL (רשות)

  • תגובה (חובה)

Visit Us On TwitterVisit Us On FacebookVisit Us On PinterestVisit Us On Youtube