בקר ב ארכיון

לחם, מלפפון, דגים, גלידה – מה משקף יותר את סדר היום שעל פיו אנחנו חיים מאשר האוכל שאנחנו אוכלים? מיקה שרון עוקבת אחר ארבעה מוצרים, ארבעה עשורים ותפריט ישראלי אחד

 Breads

לחם

 שנות ה70
 לחם קונים במכולת. אפשר גם חצי כיכר. המבחר מצומצם ובסיסי: לבן, שחור ואחיד, ולשבת – חלה מרובעת או מתוקה. לחמניות – מוארכות ולבנות, מתיבשות די מהר, זכורות במיוחד כארוחת עשר בקיטנות קיץ עם ממרח שוקולד השחר ושקית שוקו ליד. הגורמה – לחם קימל או פומפרניקל – מזוהה בעיקר עם הדור של סבתא וסבא שהגיעו מאירופה והתגעגעו ללחם של "שם". את הלחם שלנו אהבנו בלי הקשה בבקשה. פיתה – תמיד התקבלה בברכה.

שנות ה80
הופה הופה אמריקה אירופה. המבחר המקומי מתרחב בהשראה בינלאומית. בזכות ווימפי ומקדיוויד, מתחבבת עלינו לחמניית ההמבורגר האוורירית. מאפיית בונז'ור, שנפתחת בשלהי העשור, פורצת דרך הסופרמרקטים עם בגטים ולחמים טריים שנאפים במקום והופכת לשם נרדף לבגט. לחם תושיה הוא אופציה ראויה לבוטיק לחם מקומי עם מבחר של לחמים ומאפים אירופים. איל שני מתכנן את הפוקצ'ה הראשונה שלו.

שנות ה-90
ארז קומורובסקי חוזר מסן פרנסיסקו ושם את הלחם במרכז השולחן בסגנון ארטיזנלי וייחודי. לחם ארז כובש את השוק כבוטיק לחם ממותג, עם מבחר איכותי של לחמים ומאפים. הגישה המקומית מתעדכנת והדיבור הוא על סאוור דו, לחמי שאור ודגנים ולחמי אגוזים וזיתים. בתי קפה מגישים לחמניות מתוקות תוצרת בית או לחם קפוא שמחומם בטוסטר אובן ומוגש על קרש עם סכין חיתוך. כמעט תמיד הוא לא אפוי עד הסוף. מסעדות הגורמה מתהדרות בסלסלות עם מבחר לחמים ולחמניות חמים מהתנור של הקונדיטור שחזר מהתמחות בפריז. הן גובות על זה בהתאם. לכל שף יש את הפוקצ'ה שלו. אנחנו לא מכירים באופן אישי אנשים שרגישים לגלוטן.

היום
 הלחם מתמתג ונהיה חלק מהסטטוס שלנו. אר קפה פותחים מאפייה צרפתית איכותית. אורי שפט מקים את לחמים, שהופך מיד למותג תל אביבי מוביל עם מבחר איכותי ומפתה של לחמים ומאפים. בר-לחם, לחם לחם, מאפיית אסף, לחמנינא – עוד מותגים של לחם מציפים את השוק. במקביל חיטה לבנה מוכרזת כפחמימה עוינת והלחם נאלץ להתאים את עצמו לטרנד הבריאות והמודעות הקולינרית. השוק מוצף בשפע ומבחר – לחמי בריאות, לחמים מקמח אורגני, מקמח מלא או קל, משעורה או מדורום, לחמי אנרגיה ולחמים מולקולריים ללא גלוטן, ללא סוכר, ללא גלוקוז ובכלל ללא קלוריות. עדיין לא מוותרים על הפיתה כשאוכלים מסבחה באבו חסן.

assorted-cucumbers

מלפפון

שנות ה70
מלפפונים בעונתם – טעם קיץ של פעם. קליפתם – דקה וקריספית, עם טעם רענן של אדמה לחה. אכלנו אותם בעיקר בסלט "ישראלי" חתוך גס: מלפפון, עגבנייה ובצל חי בשמן תירס, לימון ומלח. לפעמים גם קלוף ופרוס לעיגולים – ליד הביצייה והקוטג' בארוחת הבוקר או ארוז בתוך סנדוויץ' עם גבינה בתיק אוכל לבית ספר. בסוף העונה היינו כובשים, ממליחים ומשמרים בצנצנות זכוכית גדולות. ירק של קיץ ישראלי.

שנות ה80
המלפפון מאבד את עצמו לטובת השבחה גנטית וטיפולי אנטי אייג'ינג והופך להיות טפל ומשמים. קליפתו עבה ומרירה ומאחוריה מסתתר בשר חיוור, מימי מדי, חסר שמחת חיים או רעננות. גרעיניו קשים וגדולים והטעם בעיקרו הוא של מים ירוקים. טוב בעיקר לעיניים נפוחות. נעדר – ובצדק – מהזירה הקולינרית.

שנות ה-90
הזירה הקולינרית בתל אביב מתחממת, מאמצת את תרבות הפיוז'ן והמטבח היפני ומחוללת מהפכות על הצלחת. המלפפון עושה קאמבק ומקבל טיפול מסוגנן בעזרת סכין שף מושחזת, מנדולינה או קולפן. הוא משנה את טעמו וצורתו בהתאם למנה בה הוא מוגש. ג'וליאנים (מקלות דקים של מלפפון ללא גרעינים), ברנואזים (קוביות קטנטנות וסימטריות) וסרטי מלפפונים (פרוסים לאורכם בקולפן) נכנסים לז'רגון המקצועי במטבחי העל. עם אצות ואורז ברול של סושי או כסרטים בסלט עלי בייבי – וולקם סשימי מלפפון.

היום
עידן הרטרו, עידן הבאלאדי. השוק זה השיק והשיק זה קטן ואישי ויפה למראה אך טעים כמו פעם. המלפפונים מקבלים צורה חדשה ואטרקיבית וחוזרים לטעמם המקורי. מלפפונים קטנים, טעימים ויפים מוגשים במסעדות השוק הפופולריות: שלמים, בסלט איכרים גס, עם חריץ גבינה מלוחה מקומית משובחת, שמן זית מעולה וגבישי מלח אטלנטי מיובא. בשווקי איכרים וחנויות טבע יש את הוורסיות האורגניות והבאלאדי. אלה טובים מאוד בעונתם.

Market_Fresh_Fish_on_Ice

דגים

שנות ה-70
דגי קרפיון שמנמנים שוחים באקווריום שקוף בסופרמרקט השכונתי. הקצב שולה עבורך את הדג הנבחר ברשת עם ידית ארוכה. הדג מפרפר ונוחת על הקרש בקפיצות נואשות. פיו נפתח ונסגר בתדהמה. הוא מוצא את עצמו במהרה קצוץ או טחון לגפילטע פיש. זיכרון ילדות בלתי נשכח – קרפיון של קילו וחצי או שניים חי ושוחה באמבטיה של סבתא, ממתין לערב החג. דגים מלוחים וכבושים הם מעדנים אקסקלוסיביים ומיובאים – הרינג כבוש בבצל ושמנת, לקרדות מעושנות, סרדינים מומלחים, טונה ואנשובי מקופסת שימורים.

שנות ה-80
מקלות קפואים של דגים מצופים בפירורי לחם, ארוזים בקופסאות קרטון עם ציור של פליפר הדולפין. גושים לבנים קפואים בשקית – קוראים לזה פילה בקלה. דגים טריים יש בעיקר בשווקים ולדייגים – והם מוצאים את מקומם בעיקר במטבחים העדתיים: חריפים, ממולאים ומטוגנים. מסעדות הדגים מגישות דגים שלמים מהגריל או הצ'יפסר עם שלל מזטים ים תיכוניים ופיתות. המסעדה הצרפתית היחידה בתל אביב מגישה אותם ברוטב חמאה ושמנת.

שנות ה-90
הייבוא של דגים ופירות ים חושף את הקהל לאיכות ומגוון חסרי תקדים. בארץ מגדלים בהצלחה סוגים רבים של דגי בריכות ואנחנו מתוודעים אל דג הברמונדי והלברק. דגי דניס גדלים בבריכות בים סוף. הם מעוררים מחלוקת אקולוגית אך פופולריים מאוד בתפריטי המסעדות. מסעדות היוקרה מגישות לובסטרים וג'מבו שרימפס לצד קלמרי ממולא בבשר סרטנים. המטבח היפני מגלה לנו את טעמם של דגים נאים ואנחנו לומדים להבדיל בין סשימי של ילוטייל לזה של בלו פין. אנחנו דגים כאילו אין מחר.

היום
הטרנד הטרי והבריא נותן מקום של כבוד לדגים ופירות ים. תוכניות הבישול הם שומרי המסך בטלוויזיה הביתית ואנחנו לומדים להכיר את הדגים, לפלט אותם ולהכין מהם מנות יצירתיות. סביצ'ה, קרפצ'יו, סשימי וטרטר מדגי ים הם חלק מהתפריט הקבוע שלנו. קיים ייבוא סדיר של דגי ים ופירות ים טריים לשוק המסעדות. ההיצע המקומי הוא של דגי בריכות בעיקר. דגי ים טריים, שרימפס וקלמרי מקומיים הם יקרים אך איכותיים וההמלצה היא להתיידד עם דייג או סוחר דגים כזה או אחר ולהתעדכן על הקטצ' אוף דה דיי.

icecream

גלידה

שנות ה-70
המותג הבולט בתל אביב הוא של גלידת ויטמן וקפה ויטמן באלנבי הוא אתר בילוי ומפגש פופולרי ונחשק. הטעמים – שוקו, וניל ומוקה. הסטנדרט – כדור אחד בגביע ופל. שני כדורים ב"אמבטיה" זה כבר לוקסוס רציני. המילקשייק סמיך וקטיפתי. בקצה השני של העיר, בנמל תל אביב, יש את גלידה מונטנה: גלידה אמריקאית ממכונה עם קצפת ודובדבנים בסירופ – הבילוי והגלידה המועדפים על הצעירים.

שנות ה-80
תנובה נכנסת לשוק הגלידות ורוכשת את סנפרוסט ואת טנא נוגה. במרכולים ניתן למצוא בלוקים מלבניים של גלידה בטעמי שוקו-וניל או פונץ'-בננה. ברחובות מסתובבות מכוניות מנגנות שמוכרות מבחר גדול של ארטיקים וקרטיבים בטעמי פירות, וניל ושוקולד.

שנות ה-90
הפרוזן יוגורט עושה עלייה לארץ ויחד איתו גם הגופרה הבלגית, הקרפ הצרפתי והוופל האמריקאי. מסעדות הגורמה מגישות סורבה רענן בין המנות וקינוחים יצירתיים מגלידות תוצרת בית. גלידריות מתוצרת מקומית נפתחות בכל הארץ ומותגים כמו אייסברג, אלדו וגלידה באר שבע מביאים לקהל האוהד גלידות איכותיות משמנת וביצים, פירות טריים ושוקולד איכותי. שטראוס חוברת ליוניליבר וכובשת מקום של כבוד בשוק השלגונים והגלידות המקומי והבינלאומי. המיזוג עם חברת נסטלה הופך את המותג לאחד המובילים בשווקי אירופה. ברשתות השיווק קיים מבחר גדול של גלידות ושלגונים איכותיים ממותגים מקומיים או מיובאים.

היום
גלידריות בוטיק מגישות גלידות איכותיות בעשרות טעמים. גלידות וסורבטים גורמה הם בסיס לקינוחים מתוחכמים ויצירתיים. הטעמים מגוונים ומשלבים גם עשבי תיבול, ירקות ופירות אקזוטיים. ניתן גם למצוא גלידות טעימות ללא לקטוז, ללא גלוטן וללא קלוריות. הפרוזן יוגורט עושה עלייה מחודשת ומעודכנת ויוגורטיות ממותגות מגישות גלידת יוגורט עם מבחר רב של תוספות, פירות טריים, אגוזים וסירופים. מקררי הגלידות במרכולים ובפיצוציות מציעים מגוון רחב וגדול של ארטיקים מתוחכמים עם תוספות והפתעות לצד מותגים בינלאומיים מארצות הברית ואירופה.

  • שם (חובה)

  • אימייל (חובה, אך לא מפורסם)

  • URL (רשות)

  • תגובה (חובה)

Visit Us On TwitterVisit Us On FacebookVisit Us On PinterestVisit Us On Youtube