בקר ב ארכיון

כדי להגיע לשלמות בביצוע הטקסים היפנים המסורתיים בתחום האירוח, נאלצו הגיישות להתאמן במשך שנים בהכנה ובמזיגה בטקסי התה או בשתיית הסאקה. החתירה הבלתי נלאית לביצוע הפעולות בשלמות ואסתטיקה מדויקת חשובה מאוד בתהליך, לא פחות מהתוצאה הסופית. המטרה היא להפיק מעלי התה את המיטב אליו נועדו בתמציתם ולענג את הטועמים על ידי כך את עלי התה אותם הם שותים כפי שהם צריכים להיות, וכך לשמור על כבודם של עלי התה ושל השותים אותו.

סגנון וכתיבה מיקה שרון
צילום רון קדמי

דג חרב, מטבח יפני מיקה שרון צילום רון קדמי

 קצת מסובך להסביר את ההתחברות וההזדהות הקולינרית והאישית שלי עם תרבות הפיוז'ן בכלל והיפנית בפרט. אני לא יכולה להצביע על אלמנטים מסוימים בחוש האסתטי היפני ששינו את  עולמה הצר של תל אביבית צעירה ודלת נסיון בניו יורק של תחילת שנות השמונים. אז חסרו לי הכלים להבין את הניואנסים ולהעריך את הפאר המינימליסטי של המטבח היפני. בדיוק סיימתי התמחות ארוכה במטבח צרפתי קלאסי ופטריוטי, עתיר חמאה ושמנת, וואסאבי גרם לי להתעטש ואפילו את הקונספט של אורז פושר עם דג לא מבושל לא בלעתי בקלות בהתחלה.

בשלבי ההתמחות שלי כשפית במטבחי ניו יורק יצא לי לעבוד עם שף נובו מטסוהישה ועם מאסטר שף מורימוטו שהיה אז סו שף בצוות הפתיחה של נובו ניו יורק הראשונה.

 היום בדיעבד אני כבר יכולה לזהות את ההשראה המדויקת שנחתה עלי במלוא הדרה –ותרמה יותר מכל להתנהלותי המקצועית בעתיד – השאיפה לשלמות והרמוניה בכל פרט ומעשה.

לא מדובר פה  על אבחת סכין או מיומנויות גילוף, אלא יותר להתייחסות ספיריטואלית במהותה – להתכוונות למעשה, לחומר ולרוח. החיבור של האחד עם הטבע, היכולת להעריך ולתת כבוד לחומר לא רק לפי ערכו החומרי אלא גם לפי רוחו – מעלותיו כיציר הטבע או האדמה, והאחריות שלוקח על עצמו השף בעיבוד החומר כך שיופיע במלוא הדרו. השף האומן משרת את חומר הגלם אותו הוא בוחר ולא להפך.

סושי שף הנחשב למאסטר שף מתחיל על פי רוב את דרכו כשוליה בן 12 שנשלח על ידי משפחתו מהכפר ללמוד מקצוע מהמאסטר. בשלוש-ארבע השנים הראשונות הוא לא נוגע באוכל. רק מקרצף, מנקה וממרק כלים ורצפות וגר במטבח או בחצר המאסטר.
במשך שלוש או ארבע שנים הבאות הוא לומד איך להשחיז סכינים, לשטוף אורז, לנקות ולגלף ירקות, להכין ג'ינג'ר וואסבי ולגזור ולייבש אצות נורי. לאחר שלוש-ארבע שנים עם המאסטר הוא לומד את הדגים ואת פירות הים ומכיר את האנטומיה שלהם כמנתח כירורגי מומחה כדי לא לפגוע בפוטנציאל הגלום בכל אחד מחלקיו ובשלמות הווייתו כיצור שחי
ומת למען מטרה נעלה ולכן ראוי לכבוד ואהבה.

כך נותן הסושי שף מעצמו את כל כולו להכין את האורז המושלם – חמים דביק אך גרגירי כל גרגיר בשלמותו -חמצמץ קלות אך מאוזן עם מתיקות כמעט לא מורגשת, ודי מלח שלא יהיה טפל, שמור לח דיו כדי שנוח יהיה לו לאורז לעצב את עצמו בין אצבעותיו של המאסטר לכרית רכה ומושלמת למידות חלקיו המובחרים ביותר של הדג, שינוח על מקומו בשלום וישאף לתוכו אדים רכים של אדמת האורז. היום, בשפת השניזם (בעקבות אייל שני) ובעידן הפורנוגרפיה הקולינרית, מקובל  להעניק ברוחב לב סופרלטיבים לחומרי הגלם שלנו ולתבל את הז'רגון בליריקה נוטפת מיצי דם זועם של פרה שמתגעגעת לאחו פורח ולעשות האדרה ותקריב של שחלות עגבניה או חציל. אבל יש משהו בחיבור האמיתי באשר הוא לחומר בכבודו ובעצמו שהופך את חווית הבישול וההשראה של המטבח היפני לאחר, לאיכויות האנושיות שמתגלות בגישה האומנותית ופילוסופיית האסתטיקה והסגנון היפני שזר לא יבין.

 כאן נכנס אצלי הפיוז'ן – שבמהותו הוא היתוך ובתרגומו הרלוונטי – מיזוג תרבויות קולינריות, אינטרפרטציה אישית של תופעה תרבותית שהיגרה מן האיים בהצלחה והפכה למובילת דעת קהל בתחום ולחלק משגרת סגנון החיים בעולם בכלל ושלי כשפית  כפרט. החיבור הפרטי שלי להשראה שזכיתי לקבל מהמאסטרס. אין כאן חוקים ברורים ומוגדרים. נסיון ותהיה, ותרגול שמביא לשלמות.

סשימי טונה פיוז'ן מיקה שרון צילום רון קדמי

סשימי טונה ארומטית

 ל 4 סועדים 

מצרכים: 250 גר פילה טונה אדומה טריה, 1 כף שמן שומשום, 2  כפות  שמן זית, 2 כפות סויה, 1 צ'ילי אדום טרי, 1 כף מיץ יוזו, 1 כף מיץ לימון 1 בצל ירוק, 2 כפות אבקת וואסבי

אופן ההכנה:  מבקשים ממוכר הדגים לנקות ולפלט את הדג / בעזרת סכין חד מאוד מעצבים את הפילה למלבנים  של3  *5 / פורסים בניצב לסיבי הפילה פרוסות בעובי 1 סנט / קוצצים את הבצל הירוק ואת הצילי מתבלים בשמנים יוזו לימון מלח וסויה / מערבבים את אבקת הוואסבי עם טיפת מים ליצירת מרקם בצקי וממנו מפוררים וממוללים כדורי וואסבי קטנים בגודל של גרגירי מלח גס וגדול. מגישים מיד עם צ"ופסטיקס.

 פיוז'ן מיקה שרון צילום רון קדמי

סלט סשימי וירקות שוק

ל 4 סועדים

מצרכים: 200 גר פילה אנתיאס טרי או פלמידה לבנה, 12 עגבניות שרי תמר קטנות צהובות ואדומות, 4 צנוניות קטנות, בצל ירוק, 2 מלפפוני סגל קטנים, עלי כוסברה, מלח גס, 2 כפות מיץ לימון, 4 כפות שמן זית

אופן ההכנה: פורסים את הדג לפרוסות סשימי (כמו במתכון הקודם) / פורסים את העגבניות לחצאים או רבעים פורסים את הצנוניות לפלחים קטנים  / קוצצים את הבצל וצ'ילי / מסדרים על צלחת את פרוסות הדג ומקשטים בעדינות עם הירקות הפרוסים / מתבלים בשמן זית ולימון  / זורים מעל מלח גס וכדורי וואסבי

פיוז'ן מיקה שרון צילום רון קדמי

טונה צרובה בפנקו

מצרכים: 300 גר פילה טונה אדומה, אצות נורי לגילגול סושי, קמח טמפורה, ביצה, פנקו – פירורי לחם יפנים, נבטי צנוניות

מצרכים לרוטב: 2 כפות מיונז, 1 כף סיראצ'ה,1 כפית סילאן,1 כפית חומץ אורז - מערבבים את על החומרים טועמים ומתקנים על פי הטעם

מצרכים לרוטב השני: 1 צרור כוסברה קטן, 1 צ"ילי חריף,1 כף סילאן,1 כף חומץ אורז,1 כף שמן זית,1 כפית שמן שומשום, 1 שן שום

אופן ההכנה: מעבדים את כל החומרים במעבד מזון למחית חלקה / מעבדים את פילה הדג למלבנים לסשימי עוטפים  מלבן בנורי טובלים בקמח,ביצה ופנקו / מטגנים בשמן עמוק עד שפנקו משחים מספיגים בנייר סופג / מניחים להצטנן מעט / פורסים לפרוסות / מקשטים צלחות עם הרטבים מניחים את פרוסות הטונה  / מקשטים בנבטי צנוניות

לכתבה במגזין

 

  • שם (חובה)

  • אימייל (חובה, אך לא מפורסם)

  • URL (רשות)

  • תגובה (חובה)

Visit Us On TwitterVisit Us On FacebookVisit Us On PinterestVisit Us On Youtube