בקר ב ארכיון

פעם, כשהיינו ילדים ויצאנו למחנות הצופים או לטיולים שנתיים של בית הספר ,הצטיידנו בקופסאות שימורים של תירס, חומוס, מלפפונים חמוצים וטבעות אננס בסירופ דביק ומתוק. אכלנו מתוך הקופסא ושתינו את המיץ עד הסוף, ובערב, במדורה, הרתחנו קפה שחור בקופסת השימורים, ומזגנו לכוסות פלסטיק שכמעט נמסו לנו ביד. ולמרות הנוסטלגיה הקולינרית הנאיבית והנעימה, הטעם שנשמר בזיכרון  הוא מתכתי וסטרילי. לא מגרה בכלל.

כשגדלתי להיות שפית מקצועית ,שימורים בהחלט לא היו חלק מהמזווה, אבל למדתי שיטות שונות של שימור המבוססות על טכניקות עתיקות: שימור דגים במלח, שמן או חומץ, כבישה או עישון של בשר, החמצה של ירקות, והכנת ריבות וקונפיטורות מפירות סוף העונה. שימור לזמן קצר: דגים נאים כבושים במלח ותבלינים או בתחמיץ ושמנים ארומטים ,קונפי של כבד או חזה אווז בשומן, ושימור לזמן ארוך: לימונים כבושים במלח ושום, או קונפיטורה של חבושים עם מקל של וניל, הפכו להיות חלק מהרפרטואר הקולינרי שלי.

שימור חומרי גלם טריים ועונתיים הוא דרך מצוינת לנצל משאבים של היום למחר, כך היה משחר הימים

שימורים ביתיים

אך עם הזמן שיטות השימור העתיקות הפכו להיות נחלת מתכוני סבתא,  ופינו את מקומם לשימור מזון מתועש, ולשאיפה תמידית להאריך את חיי המדף של מוצרים אורגניים מתכלים. תהליך השימור התעשייתי פוגם בשימור הערך התזונתי,עושה שימוש יתר בכימיקלים וחומרים משמרים, ובעיקר פוגם בטעם ומרחיק אותו מהמקור. לכן מאכלים מעובדים משומרים בקופסאות נחשבים מזון זול ונחות מבחינה תזונתית.

היום, בעידן הקולינריה המודעת, קם לו זן חדש של שימורים, ועליו אני מברכת. תהליכי שימור וההחמצה ירוקים משפרים ברמה ניכרת את איכות המוצרים וטעמם. ניתן למצוא בקלות בחנויות הגורמה ובשווקים מגוון גדול ומפתה של טעמים מאשתקד.

כמו אצל כל הסנדלרים היחפים, גם אצלי המקרר ריק רוב הזמן, מלבד חלב טרי לקפה של הבוקר, וכמה בקבוקי קאווה או יין לבן שהצטברו במדפים התחתונים

אבל אורח פתאומי ימצא  אותי עם מזווה שמורכב משמני כמהין, שומשום ואגוזים, אבקות וואסאבי ואטריות אורז יבשות ,בקבוקי סויה ומירין,  חמוצים טעימים ומיצים של יוזו, צנצנות קטנות של פירה כמהין, ממרח אגוזים, אנשובי כבושים בשמן איכותי, צנצנות של ארטישוק איטלקי משובח וקונפיטורה של קליפות תפוזים או עלי ורדים.

אלו מאפשרים לי לארח בשיא הסטייל: תפוח אדמה וביצה או שתיים יכולים להפוך לניסואז טעים עם אנשובי וארטישוקים מהצנצנת, פסטה יבשה הופכת למעדן ארומטי עם קצת חמאה ופירה כמהין, לימונים שקיבלתי מהעץ במושב הופכים לריבה מתוקה עם בושם של יוזו. בסוף הקיץ אוכלים את ריבת התותים מהחורף שעבר,  ובאביב  את המלפפונים שכבשתי בסוף הסתיו.

שילוב בין הישן והחדש, בין הטרי למשומר, מתאים לאירוח ספונטאני ומסוגנן ללא הרבה מאמץ. מומלץ להצטייד מדי פעם בגודיס שיכולים לעמוד בארון, ולחכות לתורם לככב במנה מדליקה.

 משרד הבריאות הישראלי ממליץ לא לשמור מזון בקופסאות השימורים לאחר פתיחתן. לאחר פתיחת שימורים בואקום או צנצנת –שימרו את השאריות במקרר בכלי פלסטיק א זכוכית. חיי המדף של המוצר מתקצרים בהתאם להוראות היצרן, ויש לשים לב לתאריכים המצוינים על האריזה.

סלט חם של ארטישוק "יהודי", תפוחי אדמה סגולים, קונפי עגבניות וזיתים שחוריםסלט ארטישוק חם, מיקה שרון צילום קארין בר סגנון מרק אורן

 מצרכים :

1 צנצנת של ארטישוק יהודי משומר (תוצרת "ריסטרטו"), 14 עגבניות שרי קטנטנות, 8 תפוחי אדמה סגולים קטנים, 1 בצל ירוק, 2 ענפי טימין, 1 ענף בזיליקום, 1 שן שום,
1 כף סילאן רבע כוס מיץ לימון, חצי כוס זיתי קלמטה מגולענים, חצי כוס שמן זית

 אופן ההכנה: 

מחממים תנור לחום בינוני – 175 מעלות. מניחים בתבנית נייר אפיה, משמנים בשמן זית, ומניחים את העגבניות בשלמותן. מפזרים מעט עלי טימין ומלח גס, ומזליפים מעליהן מעט שמן זית. אופים בתנור כ15 – 20 דק'. מבשלים את תפוחי האדמה, מסננים ופורסים לרבעים ,מסננים את הארטישוקים מימיי השימור, ושומרים כרבע כוס מהמים. מחממים מחבת גדולה וכבדה. משמנים במעט שמן זית ומניחים את הארטישוקים להצלות בעדינות ולהתחמם. מוסיפים מעט ממי השימור כדי שלא ישרפו ומוסיפים למחבת את העגבניות, הזיתים ותפוחי האדמה.ומתבלים במלח ופלפל שחור ומביאים לחימום אחיד. הכנת הרוטב:  מערבבים את כל חומרי הרוטב במעבד מזון, טועמים ומתבלים לפי הצורך. מגישים חם עם רוטב מעל המנה.  מצוין כתוספת לדג.

פסטה עם פטריות ,ערמונים,מחית כמהין ושמנתפסטה עם פטריות, מיקה שרון. צילום קארין בר סגנון מרק אורן

מצרכים: 

פטוצ'יני – טרי או יבש, 500 גר, מיקס פטריות, 1 שקית ערמונים בוואקום, 1 כף מחית פטריות כמהין ( צנצנת של טרטופו), 1 כף חמאה, 2 גבעולי טימין, 2 בצלי שאלוטס קצוצים, 2 בצלים ירוקים קצוצים, 1 שן שום כתושה, 2 כפות יין לבן, 1 שמנת מתוקה, גבינת פרמזן מגוררת

 אופן ההכנה: 

מאדים בחמאה את בצלי השאלוטס,בצלים ירוקים ושום עד שמתרככים אך לא משנים את צבעם. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לצלות.מוסיפים את הערמונים ומקפיצים קלות מוסיפים יין לבן טימין ושמנת מתוקה ומביאים לרתיחה.מורידים את חום האש ומבשלים לצמצום ועיבוי הרוטב. מתבלים לפי הצורך במלח ופלפל שחור ומערבבים לתוך הרוטב כף אחת של מחית כמהין לפני ההגשה. מחלקים לקערות הגשה ויוצקים את הרוטב מעל ומפזרים גבינת פרמזן. פסטה: מבשלים על פי ההוראות  במי מלח רותחים.

 ריבת לימונים ויוז'ו  ריבת לימונים ויוז'ו, מיקה שרון צילום קארין בר סגנון מרק אורן

מצרכים:

חצי ק"ג לימונים צהובים בשלים, שלושת רבעי ק"ג סוכר לבן, חצי כוס מיץ לימון, רבע כוס מיץ יוזו משומר

 אופן הכנה: 

שוטפים היטב את הלימונים וסוחטים מהם את המיץ, פורסים את הלימונים הסחוטים  לחצאים, לרבעים ואז לפרוסות דקות, משרים את פרוסות הלימון בכלי בהרבה מים קרים, ומניחים במקרר ל24 שעות או לפחות למשך לילה, לאחר ההשריה שוטפים היטב ומסננים. מעבירים את הלימונים לסיר עמוק, מכסים ב2 ליטר מים ומבשלים כשעה עד שהנוזלים מצטמצמים לחצי, מסירים את הקצף שנוצר במשך הבישול, מוסיפים את הסוכר, מיץ הלימון ומיץ היוזו, ומבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב בכף עץ במשך כחצי שעה או עד שמסמיך דיו.
מבחן הצלחת הקפואה: כשרוצים לבדוק את הסמיכות והצמיגיות של הריבה, מניחים כף מהנוזל החם על צלחת קפואה ורואים איך מתקרש.

 

 

 

 לכתבה המלאה במגזין 

  • שם (חובה)

  • אימייל (חובה, אך לא מפורסם)

  • URL (רשות)

  • תגובה (חובה)

Visit Us On TwitterVisit Us On FacebookVisit Us On PinterestVisit Us On Youtube